徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳

admin 2019-04-17 阅读:287

每家餐厅,都有那么一些能勾住客人胃口、让客人屡次回头的菜品,往往这些菜品,都有一个共同点,那就是好吃不贵!你的餐厅有这种菜品么?想往菜牌里添加几道么?从速往下拉吧!信任本期的介徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳绍能满意你!(每日更新专业菜谱,助力厨师生长!欢迎重视“红厨”)

肥肠烧豆腐

制造:济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛

此菜从麻婆豆腐立异而来,榜首,添加了熟大肠段,多为制造九转大肠的边角余料,没有添加多少本钱;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,到达“素料荤香”的作用;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更相配;第四,麻婆豆腐最终淋红油、撒花椒面,而这儿则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,杰出鲜辣椒的幽香。

制造流程:

猪大肠5斤加面粉搓洗洁净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米明末巨盗,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于青岛豪江电器有限公司九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

走菜流程:

1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。

2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

制造要害:

压大肠时刻以24分钟为宜,不要压过了,不然入菜口感绵软,失掉弹性。

干煸红烧肉

制造:成都 于诚

五双斑蟋蟀花肉通过两次煸炒,榜首次去掉油分,第2次吸入滋味,成菜入味十足,口感丝毫不腻。

批量预制:

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添日祖英小说糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

走菜流程:

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块外表变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去残余(不然炒好的五花肉上会有许徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳多碎渣,影响卖相),在油中下焦刚的博客入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,参加清水40克、糖5克持续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,装点香菜5克即可上桌。

制造要害:

1、煮五花肉时不要参加过多香料,就让猪肉以原生态的滋味老练,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少量糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更敏捷。

3、肉块在制造时需求通过两次生煸,榜首次是为去除水汽,第2次是炝进香味。

4、第2次煸炒五花肉时,半途需求淋入少量清水给锅降温,防止肉块因长时刻干煸而变糊。

仔姜馋嘴蛙

制徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳作:成都筷不离手糯香餐厅 张建

这款“仔姜馋西瓜哥哥嘴蛙”滋味特别足,终究有何奥妙呢?本来,此菜除了参加鲜仔姜之外,还“重用”了一款克己仔姜油,二者强强联手,滋味岂会不浓?成菜汤色红亮,蛙肉新鲜,仔姜味厚重,推出今后就受到了门客的追捧,每天的销量都能到达40份左右。

用料:

牛蛙750克,仔姜丝50克。

调料:

克己仔姜油35克,小米辣20克,郫县豆瓣15克,泡椒碎10克,青椒段10克,姜蒜米共10克,花椒粒5克,鸡精、味精各5克,盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。

制造:

1、牛蛙宰杀治净,去皮、去内脏,冲净血水后剁成小块,加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

2、锅入克己仔姜油烧至四成热,下蒜米、花椒粒爆香,下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油,然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣(从中心全部二)炒香,将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀,倒入清水浸没质料,加盐、鸡精、味精、料酒,大火烧开后改小火持续煮3分钟,下入青椒段稍煮,最终淋入藤椒油、香醋,起锅装盘即成。

克己仔姜油:

锅入生菜籽油5000克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内质料充沛出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可运用。

鲍鱼焖贵妃鸡翅

制造:西安蓝鹊3号餐厅出品总监 王同

贵妃鸡翅为陕西区域的一道传统菜,相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅,御厨按其旨意,将质料先炸后烧制造而成。在当地群众家中,则通常以红烧的烹调办法制造。

王同将此菜搬入餐厅,并进行了以下几点改进:榜首,主料选用秦岭区域农家养殖的土鸡鸡翅,每份中又参加了4只10头的大连鲍,一筋道一软嫩,使口感更丰厚,且大大提升了菜品的层次。

第二,鸡翅、鲍鱼在烧制前均要别离入锅生煎,既能将外层肉质收紧,吃起来不软塌,又能让滋味愈加香浓。

第三,商超店不同于路边摊,来这儿吃饭的年青女孩大多比较介意吃相,所以此菜的鸡翅在制造时均要改刀去骨,让客人食用时能够不剔骨头、大快朵颐。

第四,在咸鲜微甜的基础上参加少量泰椒圈,为成菜添加一丝辣度,滋味更富层次。

第五,选用烧热的石锅作为盛器,当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时,其浓郁的香气再次爆发出来,令人胃口大开。此菜一经推出,便敏捷成为“蓝鹊”的当家招牌。

批量预制:

1、鸡翅中一端开口,将骨头从中拽出,洗净血水后纳盆,每500港联捷场站克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克,拌匀腌制15分钟,加少量水淀h书粉抓匀。

2、锅入底油烧热,下鸡翅10个煎至外表结一层薄薄的壳,加生抽35克、老抽8克,翻炒至鸡翅上色,盛出待用。

3、杏鲍菇切生长约8厘米的条,入清水中(水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油)中煮熟入味,捞出沥干;蒜子切去两头,下入热油中炸熟后捞出;姜块入油炸至外表金黄,捞出沥吹裙子之欧美美人油待用。

走菜流程(3份量):

1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净,在外表打上刀口距离为3毫米的十字花刀后纳盆,加料酒30克、盐6克、白胡椒梅麻吕pizza粉1克、鸡粉少量抓匀,淋少量水淀粉拌匀上浆。

2、锅入底油烧热,放入浆好的鲍鱼,小火晃锅煎限制30秒,然后将鲍鱼翻面,持续煎15秒,淋生抽30克、老抽15克,翻炒约10秒至鲍鱼上色,盛出待用。

3、锅入色拉油25克烧热,下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香,加炸好的蒜子100克、姜块80克,中火颠炒30秒(期间淋少量清水),加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下,舀入清水200克、贵妃酱汁300克,放入做好的鸡翅18个,大火边烧边晃锅约50秒,补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽,翻匀后加提早煮熟的杏鲍菇条80克,此刻汤汁收浓,持续翻炒约1分钟,放入煎香的鲍鱼12只,加水淀粉勾薄芡,淋少量色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃尤莉亚的石锅,将鲍鱼摆在外表,装点少量过油的小香葱即成。

贵妃酱汁:

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

技能要害:

1、为确保鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感,应将其腌制上浆后再入锅生煎。

2、鲍鱼煎制的时刻不能太长,避免其肉突变老,失掉弹嫩的口感。

吮指手撕鸭

制造:刘坚

皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟,再入油锅炸酥,最终下干辣椒碎和花椒油炒香。悄悄一咬,骨肉别离,齿颊留香,是一道老少咸宜的旺徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳菜!

制造流程:

1、老水鸭宰杀治净,冷水下锅飞去血水,放入湘式卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出晾凉,撕成块待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,下鸭肉块炸至定型,捞出离火,待油温升至多半热时复炸40秒,捞出待用。

3、锅入色拉油75克烧至四成热,下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香,下入鸭肉,调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒,沿锅边淋入5克花椒油,撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

湘式卤水 (可卤徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳制10只鸭):

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅徐克,大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!,潘阳焯去血沫。

2、将焯水的质料放入不锈钢汤桶,冲入清水35千克,大火烧开转小火煮3小时,再转大火冲半小时,打渣留用。

3、干黄椒500克,八角、桂皮、胡椒粒各50克,香叶40克,白蔻30克,草果、丁香各20克封江雨笛入纱布包,放入过程2中熬好的底汤里,再下料油(色拉油加姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段等炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克,糖色200克,老抽、盐各150克,开小火持续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。

螺蛳鱼头

鱼头处理:

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞,去鳃、开膛除掉内脏,并用清水清洗洁净。

2、将鱼头改刀为二,密封冷藏保存。

走菜流程:

1、取白鲢鱼头半片,在肉厚处划两刀,清洗洁净。螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾洗净,飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色,捞出pgd606控油,锅底留油,下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香,烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克,添入清水400克,倒入鱼头,调入盐、胡椒粉各5克,大火烧开,小火慢烧约20分钟,放入螺蛳中火烧约2-3分钟,淋乔乙桂少量麻油,起锅装盘,上面撒20克蒜苗段,激少量热油即可走菜。

技石真语实战出售术要害:

螺蛳要在临出锅前两分钟放入。假如烧制时刻过长,螺蛳肉就老了,吸不出来,而烧制时刻缺乏,螺蛳肉与壳未充沛别离,也吸不出来,因而火候的掌握极为重要。

一品排骨

制造:王凯

此菜改进自川菜“口水鸡”,将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排,摆盘后淋入加热的“口水汁”,上面撒很多香葱花,冷菜变热菜,鸡肉变排骨,出品更大气。

制造流程:

1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅,加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片错爱邪魅总裁、桂皮一块;锅入清水1000克,加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,将排骨捞出摆入盘中。

2、口水汁200克入山田一二三锅烧沸后均匀地浇在排骨上,顶端盖上一层油泼葱花(香葱100克取绿叶部分切成葱花,淋入七成热油拌匀后滤干油分),撒红椒粒,最上面摆鲜青花椒,淋多半热油激香即可上桌。

口水汁:

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香,打碎成粉,冲入六成热的色拉油1500克,边冲边拌和,待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、幽香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制造要害:

此菜中参加很多葱花添加香味,但葱花需求先淋油、滤净后再撒在排骨上,不行依照传统程序直接激入热油,不然排骨吃起来会很腻口。

招牌无水焖鸭

制造:杨龙海

鸭子与马铃薯调配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油限制,鸭子中被逼出的油分全被吸进马铃薯里,马铃薯比鸭子还好吃。此菜在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用马铃薯烧的那个鸭子。”

质料(两份量):

土鸭1只(毛重约1500克/只),马铃薯800克。

调料:

土酱油30克,甜面酱40克,郫县豆瓣酱20克,姜片10克,花椒8古家赶黄草克,盐5克,八角2个。

制造:

1、鸭子宰杀治净,切块后冲去血水;马铃薯去皮切块。

2、锅入菜籽油400克烧至四成热,下入鸭块小火煸炒出香,放入调料小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有马铃薯块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去剩余油分即可装盘走菜。

技能要害:

1、马铃薯最好挑选红皮黄芯的,限制后不易散乱,能坚持形状无缺。

2、限制时,马铃薯鄙人、鸭肉在上,这样不只可防止粘锅,且马铃薯能充沛吸收鸭子和酱料的香气。

3、制造这道菜,一次最多两份,假如放入的质料过多,很难将鸭肉的油分充沛压出,成菜口感油腻,且土佘北浴场豆香味缺乏。

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注:一切图片来历网络。

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